Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

 

Fiche technique de fabrication N°6166

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Prix de revient TTC par unité : 5,672 €
Prix de revient TTC Total : 136,123€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Filet
Filets de canette piéces 12,000
Thym Botte 0,750
Sauce
Miel kg 0,600
Vinaigre de framboises l 0,300
jus de canard Boite 0,600
Jus d'oranges litre Bouteille 3,000
Pain d'épice piece 1,500
Mini ratatouille
Thym Botte 0,600
Huile d'olives l 0,150
Courgettes kg 0,600
Gros oignons kg 0,600
Poivron trois couleurs piece 9,000
Aubergines kg 0,600
Tomates grosses Kg 1,200
Ail kg 0,150
Semoule
Semoule de blé fine kg 0,600
Abricots secs kg 0,150
Pruneaux dénoyautés kg 0,150
Raisins secs kg 0,150
Dattes sèches kg 0,150
  Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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